Was ist HACCP - Definition, Aufgaben und Ziele
Bei HACCP geht es um die Lebensmittelsicherheit und den Schutz der Verbraucher vor Gefahren durch ein gezieltes Hygienemanagement. Unternehmen, die Lebensmittel verarbeiten, transportieren oder in sonstiger Weise mit Lebensmitteln umgehen, müssen die Sicherheit der Produkte zu jeder Zeit gewährleisten. Dabei zählt jede Form von Gastronomie und Lebensmitteleinzelhandel zu den Unternehmen der Lebensmittelindustrie. Neben den Risiken für die jeweiligen Unternehmen - wie Imageverlust und teure Rückrufaktionen - sind die Hauptbetroffenen natürlich immer die Verbraucher. Daher muss es im Sinne eines jeden Betriebes der Verarbeitungskette sein, ein gezieltes Hygienemanagement zu betreiben und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
Hierfür hat die Gesetzgebung mit der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 einen gesetzlichen Rahmen gesetzt. Diese Verordnung hat die Gewährleistung der Sicherheit sowie die Hygiene von Lebensmitteln auf allen Stufen der Herstellung zum Ziel. Demnach müssen alle Lebensmittelunternehmen die Grundsätze eines HACCP Systems anwenden. Außerdem haben sich über die Jahre verschiedene Standards etabliert, welche das Hygienemanagement in Lebensmittelunternehmen vorantreiben. Die wohl wichtigsten Standards sind dabei der IFS Food - International Featured Standard Food, der BRCGS - Brand Reputation through Compliance Global Standard sowie der FSSC 22000 - Food Safety System Certification 22000.
Was bedeutet HACCP und was ist die HACCP Definition?
Das Akronym steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Übersetzt bedeutet dies Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte. HACCP kann dabei als ein System zur Lebensmittelsicherheit definiert werden, das darauf abzielt, potenzielle Gefahren in allen Stadien der Produktion, Verarbeitung und Verteilung von Lebensmitteln zu identifizieren, zu bewerten und zu kontrollieren.
Das HACCP-System basiert auf wissenschaftlichen Prinzipien und Risikoanalysen, um sicherzustellen, dass Lebensmittel sicher für den Verzehr sind und das Risiko von Lebensmittelkontaminationen minimiert wird. Das HACCP-Konzept richtet sich dabei nach dem Codex Alimentarius, welchen wir Ihnen weiter unten vorstellen.
Was sind die Aufgaben und Ziele eines HACCP Systems?
In erster Linie soll ein HACCP System die Sicherheit von Lebensmitteln gewährleisten und so den Verbraucher vor gesundheitlichen Schäden schützen. Wenn Sie in Ihrem Unternehmen ein HACCP-Konzept umsetzen, verfolgen Sie darüber hinaus wahrscheinlich weitergehende Ziele:
- Schutz der Verbraucher vor gesundheitlichen Schäden, die durch Ihr Lebensmittel verursacht werden
- Aufbau einer Vertrauensbasis mit Ihren direkten Kunden (Handel, weiterverarbeitende Unternehmen)
- Erfüllung der Kundenanforderungen zur Lebensmittelsicherheit
- Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen zur Lebensmittelhygiene sowie zur Sicherheit von Lebensmitteln
- Aufbau einer vertrauensvollen Zusammenarbeit mit der Lebensmittelüberwachung
- Schutz der Mitarbeiter vor gesundheitlichen Schäden
- Sicherung der Arbeitsplätze
- Schutz vor öffentlichkeitswirksamen Skandalen
- Vermeidung von Rückruf- oder Rückholaktionen
- Nachweis der Sorgfaltspflicht in Produkthaftungsfällen.
Welche Vorteile ergeben sich durch HACCP für Unternehmen?
Ein HACCP-System bietet Ihnen einige Vorteile, die die Lebensmittelhygiene betreffen. Durch regelmäßige HACCP Gefahrenanalysen schaffen Sie ein Kontrollsystem, mit dem Sie hochwertige sowie sichere Lebensmittel herstellen bzw. verarbeiten. Durch festgelegte Standards bleibt die Qualität der Produkte zudem gleich. Die Festlegung kritischer Lenkungspunkte verringert außerdem die Gefahr von Produktionsfehlern. So vermeiden Sie Produktrückrufe und damit verbundene Kosten. Da zu einem HACCP-System auch die Schulung bzw. Unterweisung von Mitarbeitern gehört, sensibilisieren Sie Ihre Angestellten zum hygienischen Umgang und tragen so maßgeblich zur Lebensmittelhygiene bei.
Darüber hinaus ergeben sich noch weitere Vorteile:
- Aufbau einer Vertrauensbasis mit Ihren direkten Kunden (Handel, weiterverarbeitende Unternehmen)
- Erfüllung der Kundenanforderungen
- Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen
- Aufbau einer vertrauensvollen Zusammenarbeit mit der Lebensmittelüberwachung
- Schutz der Mitarbeiter vor gesundheitlichen Schäden
- Sicherung der Arbeitsplätze
- Schutz vor öffentlichkeitswirksamen Skandalen
- Nachweis der Sorgfaltspflicht in Produkthaftungsfällen.
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Wer muss ein HACCP-Konzept umsetzen?
Alle Unternehmen, die Lebensmittel verarbeiten, transportieren oder mit diesen handeln, müssen ein System für Gefahrenanalysen und kritische Lenkungspunkte bzw. Kontrollpunkte umsetzen. Die Vorgabe, dass überhaupt ein HACCP-Konzept umgesetzt bzw. ein HACCP System eingeführt werden muss, stammt aus der EU Verordnung 852/204. Im Artikel 5 der Verordnung steht, dass Lebensmittelunternehmen Verfahren, die auf den Grundsätzen des Hazard Analysis and Critical Control Point beruhen, einrichten, durchführen und aufrechterhalten müssen. Dabei ist das HACCP-Konzept bei der Geschäftsführung angesiedelt. Der geschäftsführende Lebensmittelunternehmer muss dafür sorgen, dieses umgesetzt wird. Die eigentliche Umsetzung erfolgt dabei natürlich durch entsprechend ausgebildete Facharbeiter, wie zum Beispiel den HACCP-Beauftragten. Der Geschäftsführer trägt jedoch die Verantwortung für das Lebensmittelsicherheitssystem und muss sich demnach verantworten, sollte es zu einem Zwischenfall kommen. Ausgeschlossen von diesen Anforderungen zur Umsetzung eines HACCP-Konzeptes ist die Landwirtschaft. Für diese gibt es im Anhang 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 spezielle Hygieneanforderungen.
Forderung nach einem HACCP System im Hygienerecht
Es gibt mehrere Verordnungen und Gesetze, die ein HACCP System für bestimmte Lebensmittelunternehmen oder -sektoren vorschreiben. Hier sind einige Beispiele:
Verordnung EG Nr. 178/2002 (Basisverordnung): Diese europäische Verordnung legt die allgemeinen Grundsätze und Anforderungen an die Lebensmittelhygiene fest und bildet somit die Grundlage für HACCP in der EU. Die Verordnung stellt sicher, dass alle Lebensmittelunternehmen in der EU die Sicherheit von Lebensmitteln durch ein angemessenes HACCP System gewährleisten.
Verordnung EG Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene: Diese Verordnung gilt für alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen. Sie fordert die HACCP Umsetzung, um die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten.
Verordnung EG Nr. 853/2004 über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs: Diese Verordnung gilt für Unternehmen, die Lebensmittel tierischen Ursprungs herstellen oder in Verkehr bringen, einschließlich Fleisch, Milchprodukte und Eier. Sie fordert ebenfalls die Umsetzung eines HACCP Systems.
LFGB/2005 (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch): Das LFGB regelt die Lebensmittel- und Futtermittelsicherheit in Deutschland. Auch das LFGB stellt Anforderungen zur Umsetzung von HACCP.
LMHV/2007 (Lebensmittelhygieneverordnung): Die LMHV ist eine nationale Verordnung in Deutschland, die die Anforderungen an die Lebensmittelhygiene und die Eigenkontrolle von Lebensmittelunternehmen regelt. Auch die LMHV verpflichtet Betriebe der Lebensmittelindustrie zur Umsetzung von HACCP.
IfSG (Infektionsschutzgesetz): Das IfSG in Deutschland regelt Maßnahmen zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen. Es fordert nicht explizit die HACCP Umsetzung in Lebensmittelunternehmen oder -betrieben. Allerdings gibt es im IfSG Vorschriften für den Umgang mit Lebensmitteln und für die hygienischen Bedingungen, unter denen sie hergestellt und gehandelt werden müssen.
Welche Ausbildung benötigen Sie zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit?
Mit unseren HACCP Schulungen und Lebensmittelsicherheit Seminaren machen wir Sie fit für alle Anforderungen eines funktionierenden Hygienemanagements in der Lebensmittelindustrie. In unseren modularen Qualifizierungen lernen Sie, ein HACCP System erfolgreich einzuführen und als Beauftragter zu betreuen sowie die Anforderungen der Standards IFS, BRCGS und FSSC 22000 / ISO 22000 erfolgreich umzusetzen. Auch zu aktuellen Themen wie Food Defense oder Food Fraud halten wir Sie auf dem Laufenden. Einige unserer Schulungen sind bereits als E-Learning Kurs verfügbar und können entweder direkt im Unternehmen am Schreibtisch oder daheim durchgeführt werden.
Sie wünschen sich ein auf Ihre Bedürfnisse ausgerichtetes Seminar zum Thema Lebensmittelhygiene in Ihrem Unternehmen? Mit unseren Inhouse Schulungen kommen wir zu Ihnen und schulen Sie zu Ihrem Wunschthema. Gerne stehen wir Ihnen auch bei der Einführung und Betreuung Ihres HACCP-Systems beratend zur Seite - sprechen Sie uns einfach an.
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Was ist der Codex Alimentarius und welche Bedeutung hat er für die HACCP Umsetzung?
Hierbei handelt es sich um eine Sammlung von Standardvorgaben, die in den 60er Jahren durch die WHO (World Health Organization – Weltgesundheitsorganisation) sowie die FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation – Food and Agriculture Organization) aufgebaut wurde. Damit soll eine Harmonisierung erzielt und eine Verbesserung der weltweiten Vermarktung ermöglicht werden. Obwohl diese Vorgaben nicht rechtlich bindend sind, werden sie doch als wissenschaftliche Institution anerkannt. Die maßgeblichen europäischen und deutschen rechtlichen Vorgaben in Bezug auf Hazard Analysis and Critical Control Points basieren auf den Festlegungen des Codex Alimentarius, der dadurch indirekt als rechtlich bindende Vorgabe fungiert.
Der für HACCP und die Lebensmittelhygiene relevante Code of Practice ist der CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003: Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. Dieser legt Grundsätze fest, die innerhalb der gesamten Nahrungskette dafür sorgen, dass die Lebensmittel sicher und für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Die Vorgaben dieses Codes umfassen den Aufbau und die Steuerung von Verfahren zum HACCP-Konzept, die Reinigung innerhalb der Lebensmittelbetriebe sowie die Personalhygiene. Weitere wichtige Punkte sind zudem die Produktinformation und Kundenwahrnehmung. Der letzte Punkt in dem Code of Practice ist dann das Training und die Schulung der Mitarbeiter zur Lebensmittelsicherheit, denn damit Lebensmittel auch wirklich genusstauglich sind, müssen die Mitarbeiter sehr gut geschult sein.
Die 12 Grundsätze des Codex Alimentarius
Innerhalb des Codex Alimentarius beziehungsweise des Code of Practice werden dann die sogenannten 12 Grundsätze definiert. Dabei handelt es sich um 12 Schritte, die ein Lebensmittelbetrieb für den Aufbau eines HACCP-Konzeptes umsetzen muss:
- Einsetzen eines HACCP-Teams
- Beschreiben des Produkts
- Identifikation des Verwendungszwecks
- Erstellen von Fließdiagrammen
- Vor-Ort-Überprüfung des Fließdiagramms
- Auflisten aller potenzieller Gefahren - Durchführen einer Gefahrenanalyse - Festlegen von Kontrollmaßnahmen
- Definition der CCPs (Critical Control Points - Kritischen Kontrollpunkte)
- Festlegen von Grenzwerten für jeden CP (Control Point)
- Einrichten eines Systems zur Überwachung für jeden CCP
- Festlegung von Korrekturmaßnahmen
- Einführen von Verifizierungsmaßnahmen
- Dokumentation und Aufzeichnungen
Bei den ersten 5 Grundsätzen handelt es sich um vorbereitende Schritte. Diese bilden die Grundlage, damit die Einführung und Umsetzung des HACCP Systems erfolgreich funktioniert. Die 7 abschließenden Grundsätze sind dann die eigentlich notwendigen Schritte. Diese werden häufig auch als die 7 Prinzipien (siehe auch untere Grafik "Die HACCP-Prinzipien") bezeichnet.
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- Was ist eine HACCP Gefahrenanalyse und wie läuft diese ab?
- Was ist ein HACCP Beauftragter? - Aufgaben & Kompetenzen
- HACCP Verifizierung Validierung & HACCP Monitoring Unterschiede
- Was ist Food Fraud und wie wird Lebensmittelbetrug verhindert?
- Was ist Food Defense und wie wird ein Food Defense Plan umgesetzt?
Wie Sie ein HACCP System in 7 Schritten erfolgreich einführen
Wie weiter oben bereits erwähnt, finden wir im Codex Alimentarius 12 Grundsätze, die den Aufbau eines HACCP-Konzepts ermöglichen. Die ersten fünf Schritte stellen dabei die Vorbereitung dar. Im Folgenden gehen wir nun auf die darauf folgenden sieben Schritte ein, welche die wesentlichen Schritte zur Einführung des HACCCP-Systems darstellen.
Schritt 1 - Gefahren analysieren und Risiken bewerten
Zunächst müssen Sie alle potenziellen Gefahren für Verbraucher, Mitarbeiter, die Umwelt aber auch für Ihr Unternehmen selbst ermitteln und die Risiken, die sich hieraus ergeben können, bewerten. Diese sogenannte Gefahrenanalyse nimmt im Rahmen des HACCP-Systems sicher die meiste Arbeit ein. Für die Risikobewertung können Sie dabei auf verschiedene Methoden zurückgreifen. So können Sie z.B. eine Fehlermöglichkeits- und Einflussanalyse (FMEA) oder eine Risikomatrix anwenden.
Schritt 2 - Kritische Lenkungspunkte definieren
Haben Sie die möglichen Gefahren ermittelt, müssen Sie anschließend festlegen, ob es sich bei den Gefahren um kritische Lenkungspunkte handelt. Dabei steht immer die Gesundheit der Verbraucher im Vordergrund. Ein kritischer Lenkungs- / Kontrollpunkt (CCP) stell einen Schritt im Prozess dar, bei dem eine Vermeidung, Beseitigung oder Reduzierung einer Gesundheitsgefahr möglich ist. Für die Bewertung können Sie den HACCP Entscheidungsbaum nutzen. Bei den einzelnen Fließbildpunkten stellen Sie dann die im Folgenden aufgelisteten Fragen:
Was versteht man unter kritischen Kontroll- bzw. Lenkungspunkten CCP?
- Sind bereits Maßnahmen vorhanden, die das Risiko an diesem Punkt reduzieren?
Falls dies nicht der Fall ist, sollten Sie sich fragen, welche Maßnahmen grundsätzlich nötig sind. - Führt dieser Prozessschritt wesentlich zur Eliminierung des Risikos?
Diese Art von Prozessschritten sind meistens kritische Lenkungspunkte (CCPs). Passiert dabei ein Fehler, ist die Gesundheit des Verbrauchers gefährdet. - Ist durch diesen Prozessschritt eine Verstärkung der Gefahr möglich?
Falls hier mit „Ja“ geantwortet wird, wird die folgende Frage gestellt. - Ist eine Beseitigung des neu entstandenen Risikos durch einen anderen Prozessschritt möglich?
Falls dies nicht der Fall ist, so handelt es sich um einen CCP. Falls dies der Fall ist, handelt es sich zwar nicht um einen CCP, allerdings wird das Risiko hier später beseitigt.
CCP steht für „Critical Control Point“ und bezeichnet einen kritischen Kontrollpunkt im HACCP System. Ein CCP ist ein Schritt im Herstellungsprozess, bei dem Kontrollmaßnahmen angewendet werden, um potenzielle Gefahren in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit zu minimieren oder zu beseitigen. Dabei ist der kritische Kontrollpunkt eigentlich als kritischer Lenkungspunkt zu verstehen, denn die bloße Kontrolle reicht an dieser Stelle nicht aus. Vielmehr ist eine lenkende Maßnahme zur Gewährleistung der Produktsicherheit notwendig.
Schritt 3 - Grenzwerte festlegen
Im nächsten Schritt werden dann Grenzwerte für die CCPs festgelegt. Bei einer Nichteinhaltung dieser kann eine gesundheitliche Gefahr für den Verbraucher nicht ausgeschlossen werden. Diese Grenzwerte sind entweder in gesetzlichen Vorgaben enthalten oder sind Stand der Wissenschaft und Technik.
Eine gesundheitliche Gefahr muss bei eingehaltenen Grenzwerten ausgeschlossen sein. Legen Sie dabei allerdings keine absoluten Zahlen fest. Statt einer Erhitzungstemperatur von 75°C geben Sie also eine Temperatur von "mindestens 75°C" an. Wird ein festgelegter Grenzwert überschritten, so sind unmittelbar Maßnahmen zur Korrektur einzuleiten.
Schritt 4 - Überwachung der kritischen Kontrollpunkte bzw. Lenkungspunkte
In diesem Schritt legen Sie nun fest, wie eine kontinuierliche Überwachung der CCPs stattfinden kann. Hierfür eignen sich am besten physikalische Messgrößen. Auch die Überwachung sollte wiederum kontrolliert werden. Legen Sie also genau fest, wer was wann und wie oft zu überprüfen hat. Zudem legen Sie fest, was im Fall von Abweichungen direkt umgesetzt wird. Außerdem ist es wichtig festzulegen, wer über was informiert sein muss und wer die Verantwortung für welche Maßnahmen trägt.
Schritt 5 - Korrekturmaßnahmen festlegen
Schließlich legen Sie Korrekturmaßnahmen fest, welche eingeleitet werden, falls die Grenzwerte der CCPs nicht eingehalten werden. Wichtig ist dabei, dass klar geregelt ist, wer in diesem Fall zuständig und verantwortlich ist. Die festgelegten Maßnahmen sollten sich auf das Produkt konzentrieren und für jeden Kontrollpunkt und jede Prozesskette falls nötig individuell sein. Falls eine Nachbehandlung eines Lebensmittels nach einer Überschreitung des Grenzwertes nicht möglich ist, so muss dieses verworfen oder einer anderen Bestimmung zugeführt werden.
Außerdem ist es wichtig, dass Sie im Anschluss an eine durchgeführte Maßnahme herausfinden, welche Ursache für die Überschreitung verantwortlich war. Diese Ursache sollte dann mithilfe weiterer Korrekturmaßnahmen zukünftig vermieden werden. Eine Dokumentation aller Maßnahmen ist zudem wichtig. So haben Sie im Zweifelsfall auch einen Nachweis über die eingeleiteten Maßnahmen.
Schritt 6 - Verifizierungsmaßnahmen
Der vorletzte Schritt ist die Verifizierung des HACCP-Systems. Bei der Verifizierung handelt es sich um eine Prüfung, ob das HACCP-Konzept noch richtig und aktuell ist. Sie müssen also untersuchen, ob alle Maßnahmen in Bezug auf die Critical Control Points umgesetzt wurden und die Dokumentation entsprechend erfolgt ist. Wurden beispielsweise Grenzwerte nicht eingehalten, müssen Sie bei der Verifizierung Ihres HACCP-Konzepts prüfen, ob die festgelegten Korrekturmaßnahmen auch umgesetzt und entsprechend dokumentiert wurden.
Weiterhin gilt es zu begutachten, ob Methoden zur Überprüfung und die eingesetzten Prüfmittel in Ordnung sind. In diesem Zusammenhang bietet es sich an, die Verifizierung als HACCP Audit durchzuführen und somit das gesamte System zu auditieren. Die Verifizierung des HACCP-Systems sollte dabei mindestens einmal jährlich erfolgen, bei Änderungen natürlich direkt. Sobald Sie also neue Produkte oder Anlagen haben beziehungsweise neue Technologien anwenden, müssen Sie das HACCP-Konzept direkt überarbeiten.
Schritt 7 - Dokumentation
Wie bereits erwähnt ist es unerlässlich, alle Bestandteile Ihres HACCP-Systems zu dokumentieren. Dazu gehören unter anderem die Gefahrenanalyse sowie die definierten Korrekturmaßnahmen. Eine umfangreiche Dokumentation ist vor allem wichtig, falls Sie nachweisen müssen, dass Sie Ihre Sorgfaltspflicht erfüllt haben. Dies kann beispielsweise bei einem IFS Audit oder einer Kontrolle der Lebensmittelüberwachung der Fall sein. Die Dokumentation gilt im Schadensfall also als Beweisführung.
Eine Vorgabe zu Art und Umfang der dokumentierten Bestandteile gibt es allerdings nicht. Jedes Unternehmen muss sich dabei selbst fragen, wie es Prozess nach Außen darstellen möchte. Zwingender Bestandteil der Dokumentation sind selbstverständlich alle Vorgaben, die Sie im Rahmen Ihres HACCP-Konzepts formulieren. Das sind zum Beispiel Verantwortlichkeiten, Analysemethoden, Grenzwerte und Korrekturmaßnahmen. Ebenso wichtig sind alle Nachweise und Aufzeichnungen, wie auch die Gefahrenanalyse.
Auch die gängigen Standards für Lebensmittelsicherheit machen Vorgaben zum HACCP-System. Die wichtigsten Lebensmittelsicherheitsstandards sind wohl der FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000), der IFS Food sowie der BRC Global Standard. Diese Standards sind dabei von der GFSI (Global Food Safety Initiative) anerkannt. In diesen sind Forderungen festgelegt, die für alle Lebensmittelunternehmen und Teile der Lebensmittelkette gelten. Die dadurch festgelegten Anforderungen betreffen beispielsweise die Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität, das HACCP-Konzept sowie das Hygienemanagement im Betrieb. Die Lebensmittelsicherheitsstandards überprüfen somit die Kompetenz eines Unternehmens, ein sicheres Produkt zu erzeugen, Risiken zu erkennen, diese zu analysieren und zu vermeiden sowie Maßnahmen für das Hygienemanagement im Betrieb zu ergreifen.
Bei Erfüllung der Anforderungen dieser Standards kann die Zertifizierung des Unternehmens erfolgen. Ein nach IFS / BRCGS / FSSC 22000 zertifiziertes Unternehmen der Lebensmittelindustrie zeigt Eigeninitiative zur Gewährleistung der Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln, was durch die hohe Transparenz der Prozessabläufe des Betriebes zu verstärktem Vertrauen der Kunden führt.
International Featured Standard IFS Food
Im IFS Food spielt der sogenannte HACCP Plan eine zentrale Rolle. Der Lebensmittelsicherheitsstandard wird herausgegeben von der IFS Management GmbH, einem Zusammenschluss von Handelsketten. Zunächst war die Intention, die Eigenmarken des Handels durch Anwendung des Standards so sicher wie möglich zu gestalten. Mittlerweile wenden auch viele Vertreiber von eigenen Marken oder auch Selbstvermarkter den IFS an. Neben dem Handel fordern ebenfalls viele weiterverarbeitende Betriebe die IFS Zertifizierung von ihren Lieferanten.
Im Kapitel 2.2 des Standards finden Sie detaillierte Vorgaben, wie dieser Plan zu gestalten ist. Neben den 12 Grundsätzen des Codex Alimentarius müssen Sie zusätzlich für die Einhaltung aller rechtlichen Vorschriften des Herstellungslands und der Bestimmungsländer sorgen. Ebenso müssen Sie alle Prozesse von der Produktentwicklung, über den Wareneingang bis zur Auslieferung sowie alle Produkte bzw. Produktgruppen inkl. Verpackung im Plan berücksichtigen. Für die Festlegungen innerhalb des HACCP Konzepts sollen aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse und das Wissen zu neuester Technik herangezogen werden.
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BRCGS – Brand Reputation through Compliance Global Standard
Die Anforderungen des BRCGS sind ähnlich wie die des IFS. Der BRCGS ist durch das British Retail Consortium entwickelt worden (Britische Vereinigung des Handels). In Folge dessen wird der Standard sehr stark in den englischsprachigen Gebieten angewendet. Aber auch viele deutsche, österreichische und Schweizer Unternehmen setzen diesen Standard um und lassen ihr System entsprechend zertifizieren, wenn sie Kundenanforderungen dafür haben. Dies ist hauptsächlich bei Kunden aus dem britischen, amerikanischen oder asiatischen Markt der Fall.
Im Kapitel 2 „Der Plan zur Lebensmittelsicherheit – HACCP“ finden Sie eine Darstellung des zu erwartenden HACCP Plans. Auch der BRCGS bezieht sich dabei auf den Codex Alimentarius. Dieser HACCP Plan muss „systematisch, umfassend, gründlich und vollständig umgesetzt sein und eingehalten werden. Die gültigen gesetzlichen Bestimmungen sind zu berücksichtigen und einzuhalten.
ISO 22000 / FSSC 22000
Die Normen ISO 22000:2015 sowie ISO / TS 22002-1 bilden die Grundlage für den FSSC 22000 Standard. In der ISO 22000 werden in Bezug auf das HACCP-Konzept die Schritte des Codex Alimentarius zwar nicht explizit angesprochen. Jedoch entsprechen die Forderungen zum HACCP-Konzept einigen Schritten. Das Gleiche gilt auch für den FSSC 22000. Dessen Forderungen zu HACCP sind identisch zu denen der ISO 22000.
Der FSSC 22000 wird zudem von der CIAA (Confederation of the Food and Drink Industries) gefördert. Außerdem ist er, anders als die ISO 22000, durch die GFSI anerkannt.
Was ist ein PRP Präventivprogramm im Rahmen von HACCP?
Präventivprogramme (PRP – prerequisite programs) umfassen alle betrieblichen Hygienemaßnahmen und Programme, welche die Lebensmittelsicherheit gewährleisten. Dabei wird zum einen von Guter Hygienepraxis GHP (good hygiene practice) und zum anderen von Guter Herstellpraxis GMP (good manufacturing practice) gesprochen. Die Betrachtung, Planung und Dokumentation der PRPs soll ganzheitlich erfolgen. Außerdem müssen diese validiert werden.
In der Leitlinie der EU wird ein PRP folgendermaßen definiert: „Maßnahmen zur Schaffung einer geeigneten Umgebung zur Gewährleistung sicherer Lebensmittel: Maßnahmen, die sich auf Tauglichkeit und Sicherheit der Lebensmittel auswirken“. Die Umsetzung der PRPs sollte in allen Bereichen der Lebensmittelherstellung bzw. Lebensmittelbehandlung erfolgen. Ebenso eingeschlossen ist hierbei die Primärproduktion.
Welche Vorlagen, Musterdokumente und Checklisten benötigen Sie zum Aufbau eines HACCP Systems?
Wir bieten Ihnen zahlreiche Checklisten und Mustervorlagen zur Lebensmittelhygiene, zum HACCP System und den Lebensmittelstandards an. Alle Vorlagen erhalten Sie in einem offenen Format, sodass Sie diese auf Ihre Bedürfnisse anpassen und direkt im Unternehmen anwenden können. Mehr Informationen finden Sie in unserer Rubrik der Musterdokumente zur Lebensmittelsicherheit.
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Informationen
Wer führt die Gefahrenanalyse durch?
Nutzen Sie für die Durchführung der Gefahrenanalyse ein festgelegtes beauftragtes HACCP Team mit unterschiedlichen Erfahrungen und Kenntnissen. Sie benötigen den Theoretiker, der wissenschaftliche Ausarbeitungen kennt und bewerten kann. Aber Sie brauchen auch den Praktiker, der genau weiß, welche Gefahren im Umfeld der Produktion lauern. Er kann unter anderem einschätzen, wie häufig ein Vorfall auftreten könnte. Natürlich sollen Sie in die Analyse nur realistische Gefahren einbeziehen. Aber das Team-Mitglied mit viel praktischer Erfahrung hat oftmals bessere Ideen, was wirklich passieren kann.
Unsere Serviceangebote im Bereich Lebensmittelsicherheit & HACCP
- Grundlagenwissen zum Thema: Was ist HACCP - Definition, Aufgaben & Ziele
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Kati Schäfer
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