Eigenkontrollen im Lebensmittelbetrieb

Eigenkontrollen im Lebensmittelbetrieb stellen sicher, dass die Lebensmittel den höchsten Qualitäts- und Sicherheitsstandards entsprechen. Denn die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ist das Fundament für die Gesundheit der Konsumenten und die Stabilität der Lebensmittelbranche. Sie spielt eine entscheidende Rolle bei der Vermeidung von Krankheiten und Gesundheitsrisiken, die durch den Verzehr von kontaminierten oder unsicheren Lebensmitteln entstehen können. Darüber hinaus hat die Lebensmittelsicherheit auch eine große wirtschaftliche Bedeutung für die Lebensmittelindustrie und die Landwirtschaft. Unternehmen müssen strenge Vorschriften und Standards einhalten, um sicherzustellen, dass ihre Produkte den höchsten Qualitäts- und Sicherheitsstandards entsprechen. Wie aber findet jeder Lebensmittelunternehmer seinen Weg zu einem sicheren Lebensmittel?

Diese Seite untersucht nicht nur die Bedeutung der Lebensmittelsicherheit, sondern wirft auch einen Blick auf die verschiedenen Wege und Strategien, die Lebensmittelunternehmer verfolgen können, um sicherzustellen, dass ihre Produkte den höchsten Standards entsprechen. Von der Implementierung von Hygienemaßnahmen und Qualitätskontrollen bis hin zur Einführung von HACCP-basierten Verfahren - die Sicherung der Lebensmittelsicherheit erfordert ein ganzheitliches und systematisches Herangehen, das auf den spezifischen Gegebenheiten jedes Betriebs basiert.

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Was sind Eigenkontrollen im Lebensmittelbetrieb?

Eigenkontrollen im Lebensmittelbetrieb sind interne Maßnahmen zur Überwachung und Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit, Hygiene und Qualität. Diese Kontrollen werden vom Betrieb selbst durchgeführt, um potenzielle Gefahren zu identifizieren, zu minimieren oder zu beseitigen. Sie umfassen verschiedene Bereiche wie Hygienepraktiken, Temperaturkontrolle, Personalhygiene, Reinigung und Desinfektion, Rückverfolgbarkeit, Schulung und Allergenmanagement. Durch regelmäßige Überprüfung und Einhaltung dieser Kontrollen werden Lebensmittelbetriebe in die Lage versetzt, gesetzliche Vorschriften und Standards einzuhalten, das Vertrauen der Verbraucher zu gewinnen und sicherzustellen, dass die hergestellten Lebensmittel sicher, hygienisch und qualitativ hochwertig sind.

Und welche Bedeutung haben diese für die Lebensmittelsicherheit?

Durch interne Überwachungs- und Kontrollmaßnahmen gewährleisten Lebensmittelbetriebe, dass ihre Produkte sicher, hygienisch und qualitativ hochwertig sind. Diese Eigenkontrolle im Lebensmittelbetrieb dienen dazu, eine potenzielle Gefahr zu identifizieren, zu minimieren oder zu beseitigen und helfen somit, das Risiko von Lebensmittelkontaminationen und damit verbundenen Gesundheitsrisiken für Verbraucher zu reduzieren. Denn die Sicherheit von Lebensmitteln hat eine enorme Bedeutung für die öffentliche Gesundheit, den Verbraucherschutz und die Lebensmittelindustrie im Allgemeinen. Hier sind einige wichtige Aspekte:

Gesundheitsschutz: Lebensmittelsicherheit trägt maßgeblich zum Schutz der Gesundheit der Verbraucher bei. Durch die Vermeidung von Kontaminationen sowie gesundheitsschädlichen Substanzen in Lebensmitteln werden Krankheitsausbrüche und Gesundheitsrisiken reduziert.
Verbraucherschutz und -vertrauen: Ein effektives System zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit stärkt das Vertrauen der Verbraucher in die Lebensmittel, die sie kaufen und konsumieren. Verbraucher möchten sich darauf verlassen können, dass die Lebensmittel, die sie kaufen, sicher sind.
Wirtschaftliche und Wissenschaftliche Bedeutung: Lebensmittelsicherheit ist auch wirtschaftlich wichtig. Lebensmittelskandale oder Rückrufaktionen aufgrund von Sicherheitsproblemen können schwerwiegende finanzielle Auswirkungen auf Lebensmittelunternehmen haben. Ein negatives Image in Bezug auf die Sicherheit von Lebensmitteln kann zu Umsatzeinbußen und langfristigen Schäden für eine Marke führen.
Gesetzliche Anforderungen: Die Einhaltung von Lebensmittelsicherheitsstandards ist gesetzlich vorgeschrieben. Lebensmittelunternehmen müssen die entsprechenden Vorschriften und Richtlinien einhalten, um den Verkauf unsicherer Lebensmittel zu verhindern und rechtliche Konsequenzen zu vermeiden.
Internationaler Handel: Standards zur Lebensmittelsicherheit beeinflussen auch den internationalen Handel mit Lebensmitteln. Viele Länder haben spezifische Anforderungen und Standards für importierte Lebensmittel. Die Einhaltung dieser Standards ist notwendig, um somit den Zugang zu ausländischen Märkten zu gewährleisten und Handelsbarrieren zu vermeiden.

Video: Lebensmittelsicherheitspolitik nach IFS & BRCGS

Video: Lebensmittelhygiene Verordnung DIN 10514 - Schulungen

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Welche Anforderungen werden an die Eigenkontrollen im Lebensmittelbetrieb gestellt?

Die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit sind vielfältig und umfassen verschiedene Aspekte. Diese sollen sicherstellen, dass Lebensmittel für den Verzehr durch Menschen sicher sind. Die EU-Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002 enthält die grundlegende Anforderung im Artikel 14, die wie folgt lauten:

(1) Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.
(2) Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie a) gesundheitsschädlich sind und b) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind.
(3) Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel sicher ist oder nicht, sind zu berücksichtigen: Die normalen Bedingungen seiner Verwendung durch den Verbraucher und auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen sowie die dem Verbraucher vermittelten Informationen einschließlich der Angaben auf dem Etikett sowie sonstige ihm normalerweise zugängliche Informationen über die Vermeidung bestimmter die Gesundheit beeinträchtigender Wirkungen eines bestimmten Lebensmittels oder einer bestimmten Lebensmittelkategorie.

Somit ist klar, der Lebensmittelunternehmer hat durch Eigenkontrollen im Lebensmittelbetrieb dafür Sorge zu tragen, dass die von ihm in Verkehr gebrachten Lebensmittel amtliche Anforderungen zur Lebensmittelsicherheit erfüllen müssen. Stellt er zu einem späteren Zeitpunkt fest, dass bei bereits ausgelieferte Lebensmitteln die Sicherheit nicht gewährleistet ist, müssen diese wieder vom Markt genommen werden und die betroffenen Verbraucher oder Verbraucherinnen angemessen informiert werden. Damit ist klar, dass neben einer sorgfältig geplanten Produktion auch ein System benötigt wird, welches in Abhängigkeit von der Betriebsgröße und dem, dem Lebensmittel innewohnenden Risiko, für die Produktsicherheit angemessene Sicherungsmaßnahmen einführt und aufrecht erhält.

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Anforderungen der EU-Verordnung 852/2004

Die EU-Verordnung 852/2004 zur Lebensmittelhygiene definiert klare Anforderungen an verschiedene Aspekte der Lebensmittelsicherheit. Sie umfasst nicht nur allgemeine Programme zur Gewährleistung einer guten Hygienepraxis, sondern auch spezifische Standards, wie beispielsweise die Einhaltung von Temperaturanforderungen und mikrobiologischen Kriterien. Zudem legt sie Richtlinien für die Aufrechterhaltung der Kühlkette, Probenahmen und Analysen sowie Verfahren fest, die auf den HACCP-Grundsätzen basieren. Diese Vorgaben sind entscheidend für die Sicherstellung der Qualität und Unbedenklichkeit von Lebensmitteln.

Darüber hinaus erstreckt sich das EU-Recht auf weitere Bereiche wie Kennzeichnung, Zusatz Stoffe, Rückstände und Kontaminanten. Für jeden dieser Bereiche gibt es spezifische rechtliche Vorschriften in eigenen Verordnungen oder delegierten Verordnungen. Gemeinsam ist diesen Vorschriften, dass sie klare Ziele setzen, jedoch nicht immer detaillierte Anweisungen zur Umsetzung dieser Ziele in den Betrieben enthalten. Es wird nicht explizit festgelegt, wie Betriebe ihre Maßnahmen zur Einhaltung dieser Standards umsetzen sollen. Dennoch ist es wichtig, dass betriebseigene Maßnahmen angemessen an die Größe des Unternehmens und die damit verbundenen Risiken angepasst werden. Dieser Ansatz soll nicht nur die Einhaltung der Standards erleichtern, sondern auch traditionelle Lebensmittelherstellungsmethoden unterstützen.

Risikobasierte Einteilung der Betriebstätigkeiten zur Lebensmittelsicherheit

Bereits 2005 hat die Kommission vorgeschlagen, die betrieblichen Tätigkeiten in Kategorien einzuteilen, um eine risikobasierte Einteilung der Betriebstätigkeiten zur Lebensmittelsicherheit zu ermöglichen. Dieses Konzept zielt darauf ab, Betriebe je nach ihrem Risikoprofil in unterschiedliche Kategorien einzuteilen, um effektivere Kontroll- und Maßnahmen zur Überwachung zu entwickeln und umzusetzen. Die risikobasierte Einteilung trägt dazu bei, Ressourcen gezielter einzusetzen und die Flexibilität bei der Umsetzung von Sicherheitsmaßnahmen in verschiedenen Betrieben zu fördern. Die Einteilung erfolgt wie folgt:

Betriebe mit geringem Risiko, die mit allgemeinen Maßnahmen Produktsicherheit gewährleisten können,
Betriebe mit geringem Risiko für die Lebensmittelsicherheit, die mittels Leitlinienverfahren die Lebensmittelsicherheit gewährleisten können und
Betriebe mit höherem/hohem Risiko für die Produktsicherheit, die umfassende Eigenkontrollen im Lebensmittelbetrieb implementieren müssen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Dieses Konzept hat die Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelfleischhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft (AFFL) der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz (LAV) 2006 aufgegriffen und sich insbesondere zur Intensität der Ausarbeitungen von HACCP-Plänen geäußert. Entgegen landläufiger Meinung ist in der EU-Hygieneverordnung nicht für jeden Lebensmittelbetrieb ein HACCP verlangt, sondern „ein oder mehrere HACCP-gestützte Verfahren“. Dies eröffnet den größtmöglichen Rahmen für flexible Anwendung unter Berücksichtigung von Betriebsgröße und Produktrisiko.

Eigenkontrollen der Lebensmittelsicherheit gemäß betrieblichem Risiko

Eigenkontrollen im Lebensmittelbetrieb: HACCP-gestützte Verfahren der Risikoklassifizierung

Nach dieser Risikoklassifizierung sind Betriebe ohne Be- und Verarbeitung nicht verpflichtet, ein klassisches HACCP-System zu betreiben. Für Betriebe mit einfachen Routinetätigkeiten ist die Einhaltung der guten Hygienepraxis in Verbindung mit ausgewählten HACCP-basierten Elementen, wie die kritischen Kontrollpunkte ausreichend. Bei Betrieben mit vergleichbaren Verarbeitungsprozessen sind branchenspezifische HACCP-Verfahren erforderlich, während Betriebe mit individuellen Be- und Verarbeitungsprozessen neben der Einhaltung der guten Hygienepraxis ein vollständiges betriebsspezifisches HACCP benötigen. Je nach Betriebsgröße sowie Herstellweise lässt sich durch diese Risikoklassifizierung ein durchgängiger Leitfaden zur Festlegung der Intensität der Kontrolle zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit entwickeln. Inzwischen gibt es für jede Branche eine Vielzahl von Leitlinien. Sei es von der EU selbst, von Branchenverbänden oder nationalen Behörden, die nicht nur Schulungsmaterialien bereitstellen, sondern auch spezifische Unterstützung für die individuelle betriebliche Eigenkontrolle bieten.

Ein zentraler Aspekt ist die spezifische Prüfung und das dokumentieren mikrobiologischer Kriterien. Eine gemeinsame Anforderung in allen Leitlinien für kleine und mittlere Betriebe ist die Vorgabe, dass einmal im Jahr Untersuchungen anhand von definierten Kriterien je Produktgruppe durchzuführen sind. Für wichtige Kriterien der Lebensmittelsicherheit wie Salmonellen und Listerien sind gemäß Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 fünf Teilproben à 25g vorgeschrieben. Zur Flexibilisierung ist jedoch auch die Untersuchung einer Probe zu 125g zulässig, was als gleichwertig angesehen wird, obwohl es nicht explizit in der Verordnung festgelegt ist. Wenn bestimmte Mikroorganismen nicht in der Verordnung aufgeführt sind, orientiert sich die Liste der zu überprüfenden Zielorganismen an der betrieblichen HACCP Gefahrenanalyse. Zu der spezifischen Kontrolle gehören auch Umgebungsuntersuchungen zur Lebensmittelüberwachung des Risikos mikrobieller Kontaminationen. Die Leitlinien geben jedoch selten konkrete Vorgaben zur Häufigkeit solcher Prüfungen zur Lebensmittelsicherheit vor, wie beispielsweise den mikrobiologischen Umgebungsuntersuchungen. Im FSSC 22000 sind bestimmte Anforderungen an Umgebungsuntersuchungen festgelegt:

Risikobasiertes Umweltüberwachungsprogramm.
Dokumentiertes Verfahren zur Risikobewertung der Wirksamkeit aller Eigenkontrollen im Lebensmittelbetrieb zur Verhinderung von Kontaminationen aus der Produktionsumgebung, dass mindestens die Bewertung der vorhandenen mikrobiologischen Kontrollen umfasst.
Daten der Überwachungsaktivitäten, einschließlich regelmäßiger Trendanalysen.

Welche Managementsysteme gibt es zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit?

Um die vielfältigen rechtlichen Vorgaben der Eigenkontrollen im Lebensmittelbetrieb sowie potenzielle Kundenanforderungen effektiv zu erfüllen, bietet sich die Implementierung eines betrieblichen Eigenkontrollsystems an. Dabei stellt die Europäische Kommission einen Leitfaden für Managementsysteme zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit im Lebensmitteleinzelhandel bereit. Dieser schließt zudem die Bereiche Lebensmittelspenden mit ein. Dieser Leitfaden der europäischen Kommission beleuchtet daher das Zusammenspiel verschiedener Maßnahmen zur Sicherstellung der hygienischen Praxis, operativer Programme innerhalb der Arbeitsabläufe und des Hazard Analysis and Critical Control Points -Ansatzes. Wobei auch internationale Normen berücksichtigt werden. Praxisbeispiele dienen dazu, die Themen zu verdeutlichen.

Grafik Eigenkontrollen im Lebensmittelbetrieb - Maßnahmen bei der Gefahrenanalyse

In Situationen, in denen ein erhebliches Risiko erkannt wird, jedoch kein kritischer Kontrollpunkt (CCP) in der Herstellung identifiziert werden kann, ist es für Praktiker oft eine Herausforderung, geeignete Maßnahmen zur Risikobeherrschung abzuleiten. In diesem Kontext wird erläutert, was einen Critical Control Point von einem operativen Programm unterscheidet, welche Dokumentationspflichten bestehen und es werden gleichzeitig Beispiele für die Flexibilität eines betrieblichen Eigenkontrollsystems präsentiert. Des Weiteren wird anhand einer Risikoklassifizierung die erforderliche Intensität von Eigenkontrollen im Lebensmittelbetrieb zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit verdeutlicht.