LMHV Schulung Lebensmittelhygiene-Verordnung & DIN 10514

Die Verpflichtung einer LMHV Schulung für Lebensmittelunternehmen beschreibt die Lebensmittelhygiene Verordnung in §4 (Verordnung (EG) Nr. 852/2004). Konkretisiert werden diese weiter in der Norm DIN 10514. Die LMHV gilt dabei grundsätzlich für alle Unternehmen, die mit Lebensmitteln umgehen. Sie umfasst demnach Unternehmen entlang der gesamten Lebensmittelkette, einschließlich Hersteller, Verarbeiter, Händler, Gastronomiebetriebe, Einzelhandelsgeschäfte und Catering-Dienstleister.

Bei den Pflichtschulungen in Lebensmittelunternehmen unterscheidet man zwischen drei Anforderungen für Unterweisungen oder Schulungen: gesetzlich geforderte Unterweisungen und Schulungen, Schulungen, die aufgrund von Anforderungen der Zertifizierungsstandards durchgeführt werden müssen und solchen, die Sie aufgrund Ihrer Gefahrenanalysen für notwendig erachten.

Zu den gesetzlich geforderten Unterweisungen speziell für Lebensmittelbetriebe gehören die Hygieneschulungen nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung und die Infektionsschutzschulung nach dem Infektionsschutzgesetz. Auf dieser Seite erläutern wir Ihnen die Anforderungen der LMHV. Zudem erfahren Sie mehr zur DIN 10514 Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung, die die Forderungen der Verordnung (VO) weiter konkretisiert.

Welche Inhalte müssen Bestandteil der LMHV Schulung sein?

Die Lebensmittelhygieneverordnung bestimmt in §4, dass die Lebensmittelhygiene Schulung regelmäßig und nachweislich stattfinden muss, wenn Sie verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln, weiterverarbeiten, verkaufen, transportieren usw.. Lebensmittelunternehmen müssen den Schulungsstand zudem gegenüber den Behörden nachweisen. Hierzu müssen die geschulten Inhalte, Teilnehmer und Erfolgskontrollen zur Verfügung stehen. Dabei müssen Fachkenntnisse nach aktuellem Stand bei den Teilnehmern als auch bei dem Referenten sichergestellt sein.

Die Lebensmittelhygiene Verordnung LMHV verweist in §4 auf den Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 auf die zu schulenden Inhalte. Die nachfolgenden 10 Punkte sind hierin genannt:

Eigenschaften und Zusammensetzung des Lebensmittels
Hygienische Anforderungen an die Verarbeitung
Lebensmittelrecht
Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
Havarieplan, Krisenmanagement
Hygienische Behandlung
Anforderung an Kühlung und Lagerung
Umgang mit Abfällen sowie ungenießbaren Nebenerzeugnissen
Reinigung und Desinfektion

Oftmals werden in der Praxis in den Schulungen unterschiedliche Schwerpunkte gesetzt, da nicht alle Bereiche immer ausführlich behandelt werden können. Allein für den Bereich Lebensmittelrecht könnten Sie in der Theorie eine 3tägige Schulung ansetzen. Prinzipiell könnten bei allen 10 Punkten mehrtägige Schulungen angesetzt werden, wodurch die Festlegung von Schwerpunkten sinnvoll ist. Zur Verdeutlichung befassen wir uns nachfolgend noch mit den Bereichen Lebensmittelrecht und Hygienische Behandlung von Lebensmitteln.

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Was gehört zum Lebensmittelrecht?

Das Lebensmittelrecht, welches in Ihrer LMHV Schulung behandelt werden muss, umfasst generell die Gesamtheit der rechtlichen Vorschriften und Regelungen, die sich auf die Produktion, Verarbeitung, Lagerung, den Transport, den Vertrieb und den Verkauf von Lebensmitteln beziehen. Entsprechend ist auch die Lebensmittelhygieneverordnung Teil des Lebensmittelrechts. Es hat zum Ziel, die Sicherheit, Qualität und Kennzeichnung von Lebensmitteln zu gewährleisten und den Schutz der Verbraucherinteressen sicherzustellen.

Das Lebensmittelrecht besteht aus nationalen Gesetzen, Verordnungen (wie z.B. die Lebensmittelhygiene-Verordnung), Richtlinien und internationalen Vereinbarungen. In den meisten Ländern gibt es spezifische Gesetze und Verordnungen, die die Lebensmittelhygiene, die Lebensmittelkennzeichnung, die Rückverfolgbarkeit, die Verbraucherrechte, den Vertrieb von Lebensmitteln sowie die Kontrolle und Überwachung von Lebensmitteln regeln.

Ein wichtiger Aspekt des Lebensmittelrechts ist selbstverständlich die Lebensmittelhygiene, weshalb die LMHV Schulung auch jährlich durchgeführt werden soll. Gesetze und Verordnungen legen Anforderungen an die Hygienepraktiken, die Reinigung und Desinfektion von Anlagen, die Personalhygiene, die Schädlingsbekämpfung und andere Maßnahmen fest, um die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten. Zudem regelt das Lebensmittelrecht die Kennzeichnung von Lebensmitteln, einschließlich der Pflichtangaben wie Zutatenliste, Allergenkennzeichnung, Nährwertdeklaration, Mindesthaltbarkeitsdatum und Herkunftsangaben. Es gibt außerdem Vorschriften zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln, die sicherstellen, dass Lebensmittelunternehmer in der Lage sind, den Weg eines Lebensmittels von der Produktion bis zum Verkauf nachzuvollziehen.

Die Bestimmungen des Lebensmittelrechts dienen dem Schutz der Verbraucherinteressen. Hierzu zählt etwa das Recht auf sichere und qualitativ hochwertige Lebensmittel, das Recht auf transparente Informationen und das Recht auf Schadensersatz im Falle von Produktmängeln oder Täuschung. Behörden sind dabei für die Überwachung und Kontrolle der Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften zuständig. Sie führen Inspektionen durch, nehmen Proben, verhängen Sanktionen bei Verstößen und arbeiten eng mit Lebensmittelunternehmern zusammen, um die Einhaltung der Bestimmungen zu gewährleisten.

Was bedeutet hygienische Behandlung von Lebensmitteln?

Die hygienische Behandlung von Lebensmitteln bezieht sich auf Maßnahmen und Praktiken, die ergriffen werden, um die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln zu gewährleisten und die Kontamination mit schädlichen Mikroorganismen, Schadstoffen oder anderen potenziell gesundheitsschädlichen Substanzen zu verhindern.

Die hygienische Behandlung von Lebensmitteln umfasst verschiedene Aspekte, die entlang der gesamten Lebensmittelkette, von der Produktion über die Verarbeitung bis hin zum Vertrieb und Verkauf, beachtet werden sollten. Hier sind einige wichtige Punkte:

Persönliche Hygiene: Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, sollten eine gute persönliche Hygienepraxis befolgen. Dazu gehören regelmäßiges Händewaschen, das Tragen von sauberer Arbeitskleidung und Schutzkleidung wie Handschuhen, das Vermeiden von Krankheitsübertragungen und das Halten von langen Haaren zurückgebunden.
Sauberkeit der Räumlichkeiten und Ausrüstung: Lebensmittelverarbeitungsanlagen, Küchen, Arbeitsgeräte und Utensilien sollten Sie regelmäßig reinigten und desinfizieren, um die Ansammlung von Schmutz, Bakterien und anderen Verunreinigungen zu verhindern.
Temperaturkontrolle: Lebensmittel sollten entsprechend den empfohlenen Temperaturen gelagert, transportiert und gekühlt oder erhitzt werden, um das Wachstum von Mikroorganismen zu kontrollieren und die Haltbarkeit der Produkte zu gewährleisten.
Trennung von rohen und gekochten Lebensmitteln: Es ist wichtig, rohe Lebensmittel, insbesondere rohes Fleisch, Geflügel oder Fisch, von gekochten oder verzehrfertigen Lebensmitteln zu trennen, um Kreuzkontamination zu vermeiden.
Schädlingsbekämpfung: Maßnahmen zur Prävention und Bekämpfung von Schädlingen wie Ratten, Mäusen, Insekten oder Schaben sind wichtig, um eine Kontamination von Lebensmitteln zu verhindern.
Lebensmittelkennzeichnung: Eine klare und korrekte Kennzeichnung von Lebensmitteln, einschließlich Zutatenliste, Allergenhinweisen, Haltbarkeitsdatum und Lagerungshinweisen, unterstützt die Verbraucher dabei, informierte Entscheidungen zu treffen und eine angemessene Handhabung der Produkte sicherzustellen.

Die hygienische Behandlung von Lebensmitteln ist entscheidend, um die Sicherheit der Verbraucher zu gewährleisten und lebensmittelbedingte Krankheiten zu vermeiden. Es ist wichtig, die gesetzlichen Vorgaben und Empfehlungen in Bezug auf Lebensmittelhygiene und -sicherheit zu beachten und Schulungen für Mitarbeiter durchzuführen, um sicherzustellen, dass die erforderlichen hygienischen Standards eingehalten werden.

Video: Welche Schulungen fordern die LMHV & DIN 10514?

Video: Schulungen nach dem Infektionsschutzgesetz

Wieso wird zusätzlich die DIN 10514 zur LMHV Schulung herangezogen?

Die Lebensmittelhygiene-Verordnung ist in einigen Punkten recht unspezifisch, wie etwa bei der Durchführungshäufigkeit der LMHV Schulung. Es ist lediglich beschrieben, dass die Schulung verpflichtend und regelmäßig wiederkehrend durchzuführen ist. Zudem muss vor dem Beginn einer neuen Tätigkeit in diesem Bereich immer eine Erstunterweisung zum Thema stattfinden.

Da immer der aktuelle Stand von Wissenschaft und Technik beachtet werden soll, wird in diesem Fall die DIN 10514 – „Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung“ ergänzend herangezogen. Sie legt Anforderungen und Empfehlungen an Hygieneschulungen im Bereich der Lebensmittelhygiene fest. Die DIN 10514 fordert eine jährliche Schulung und konkretisiert noch einmal die geforderten Schulungsinhalte und nennt die Stichpunkte Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene sowie Hygiene und HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).

Sie gibt zudem Empfehlungen für den Umfang der Schulungen fest, einschließlich der erforderlichen Stundenanzahl für die verschiedenen Schulungsinhalte. Der Umfang kann selbstverständlich je nach Tätigkeitsbereich und Verantwortlichkeiten der Mitarbeiter variieren. Die Norm enthält auch Empfehlungen für die Gestaltung und den Einsatz von Schulungsmaterialien, wie z.B. Präsentationen, Handbüchern oder praktischen Übungen. Die Materialien sollten verständlich, ansprechend und den Schulungszweck unterstützend sein. Die DIN 10514 gibt Tipps für die Bewertung der Schulungsteilnehmer. Dies kann beispielsweise durch schriftliche Tests, praktische Prüfungen oder andere Methoden erfolgen, um sicherzustellen, dass die Schulungsinhalte verstanden und angewendet werden können.

Somit dient die Norm als Leitfaden und bietet eine Orientierungshilfe für die konkrete Umsetzung Ihrer betrieblichen Schulungsmaßnahmen.

Welches Ziel verfolgt die Lebensmittelhygiene Verordnung generell?

Die Lebensmittelhygieneverordnung hat den Schutz der Verbraucher vor gesundheitlichen Risiken im Zusammenhang mit Lebensmitteln zum Ziel. Daher ist die jährliche LMHV Schulung in Lebensmittelunternehmen auch so wichtig. Sie legt rechtliche Anforderungen an die Hygiene von Lebensmitteln fest und gilt in der gesamten Europäischen Union. Die Verordnung hat mehrere wichtige Ziele:

Schutz der Verbrauchergesundheit: Die LMHV stellt sicher, dass Lebensmittelunternehmer geeignete Maßnahmen ergreifen, um die Gesundheit der Verbraucher zu schützen. Dies umfasst die Vermeidung von Kontamination, die Sicherstellung angemessener Hygienepraktiken und die Einhaltung von Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit.
Gewährleistung von Lebensmittelqualität: Die LMHV legt Standards für die Qualität von Lebensmitteln fest. Sie enthält Anforderungen an die Lagerung, die Temperaturkontrolle, die Verarbeitung und die Kennzeichnung von Lebensmitteln. Somit können Sie sicherstellen, dass Lebensmittel den Qualitätsstandards entsprechen und für den Verzehr geeignet sind.
Harmonisierung der Vorschriften: Die LMHV dient der Harmonisierung der Vorschriften für Lebensmittelhygiene innerhalb der Europäischen Union. Dadurch wird ein einheitliches Schutzniveau für die Verbraucher in allen EU-Mitgliedstaaten gewährleistet und der freie Warenverkehr erleichtert.
Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit: Die LMHV enthält Bestimmungen zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln. Dies bedeutet, dass Lebensmittelunternehmer in der Lage sein müssen, den Weg eines Lebensmittels entlang der Lieferkette zurückzuverfolgen, um im Falle von Rückrufen oder anderen Vorfällen schnell reagieren zu können.

Die LMHV legt demnach nicht nur Anforderungen an die Schulung von Mitarbeitern fest, sondern ebenfalls Anforderungen für die Durchführung von Hygienekontrollen, die Schädlingsbekämpfung und andere Aspekte der Lebensmittelhygiene.